自动化:中央厨房的未来

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摘要：毫无疑问，自动化是中央厨房未来的发展方向，然而其自身也存在成本过高等短板。当前来看，中央厨房建设要想实现突破，可从传统中式小吃、点心的加工工艺及技术方面发力。 自动

毫无疑问，自动化是中央厨房未来的发展方向，然而其自身也存在成本过高等短板。当前来看，中央厨房建设要想实现突破，可从传统中式小吃、点心的加工工艺及技术方面发力。

自动化 中央厨房的未来

中央厨房建设的目的是保障供给、确保品质、控制成本，从这个角度看，中餐标准化并不在其范围之内，但中央厨房的生产成本需借助中餐标准化的工艺技术所实现的自动化来加以控制，同时，中餐生产力的发展也需要中央厨房。

目前，中央厨房在发展中存在诸多问题，但并不阻碍这个产业的壮大，关键是它的未来在哪里呢?毫无疑问，答案就是自动化。自动化能解决中央厨房当前所面临的部分难题，但其自身也存在短板--成本过高，这主要由国内的食品机械及机电一体产业基础差，很多工艺难点没有解决，中餐中央厨房的现实需求等现实问题决定。

瓶颈 成本高，技术水平低

目前，中央厨房的发展还需要中餐成品半成品处理，中式面点加工、包装等方面的自动化技术。尽管对仓储物流自动化也有需求，但其自动化应用成本过高、费效比相当不经济，并且该需求受制于前后端的生产效率。举例来说，企业及其合作伙伴虽能拿出不亚于京东、一号店那样的技术解决方案，但每立方5000元的建设成本、20万左右一台的机器人采购费用加上数倍的运营成本(如RFID码的采购和消耗)足以让任何人望而却步。因此，仓储物流自动化在某些产业园的中央仓库等局部区域会有小范围应用，而对中央厨房而言，估计未来15年甚至更长时间才会有较为广泛的需求。

目前，企业引自日本、台湾的肉类、蔬菜处理线，米饭线等技术逐渐成熟，并成功实现了产业化，尽管它们能满足中央厨房行业的需求却仍然属于上一代技术，与新一代设备相比，这类技术已严重落后于别人且只能算半自动化，未来想赶超日本还需要多做努力。

突破 传统小吃、中点领域发力

技术上存在差距，想赶超就需要先找到突破点，大家可在中餐生产自动化上多下功夫。然而，食品生产有其特殊性，特别是一些对工艺技术有特殊要求的地方更不能单纯考虑动作和程序的实现。如某兴的炒菜机器人虽在动作上实现了翻炒功能，但并没有考虑到热传导原理实现不了物料的急速加热工艺(肉类都需要急熟才能实现香嫩多汁的口感)，实际上并非真正意义上的全自动炒菜。

同理，油条机也是如此。目前，国内油条机仅能实现自动翻炸功能，暂时没有叠条和拉条工艺，所以现在还无法实现中式油条生产的全自动化(KFC油条是发酵面团做的，口感与传统的中式油条有很大不同)，而半自动化的弊端是机器拉面容易拉伤面团，导致油条外观受损，影响卖相。虽然传统中式油条已实现半成品冷冻生产，在门店可炸可烤，并且成本、工作强度、厨房环境等有了极大改善，但全自动化生产仍是行业痛点。

中式点心中，自动化生产也存在难点。如西点中的预醒发冷冻面团技术，在中点上还没有实现突破。以包子为例，复蒸和现蒸的口感存在很大差距，而一旦突破该技术，对改善口感有很大帮助，届时自动化包点线才真正具有存在的意义。

随着新技术不断出现，中餐中央厨房的自动化生产水平已有很大改善，国内不少厂家也在努力提供新的解决方案，但新技术的产业化比技术突破更加困难，如汉普新推出的一款适合中小连锁餐饮和地区性加工中心使用的全自动制面线，尽管小巧方便，但其价格对企业来说却是一个门槛。所以中央厨房自动化现在突破的重点还是在对传统中点、小吃加工设备和引进技术的改良升级上。

鉴于国内中央厨房的现状，能实现部分半自动化就已算很大改善，而传统中式小吃、点心的加工工艺及技术存在极大的改进空间，一旦完成开发，极易实现产业化，对中央厨房产业的促进作用也非常明显，所以我们要重视该领域的自动化开发及应用。

中央厨房是餐饮食材加工的重要环节，它的集约化、规模化、标准化的操作模式，极大提升了食物从食材到菜品的效率，是餐饮业实现规范化经营的必要条件。

为了更好促进中国餐饮工业-中央厨房行业的发展，高登商业与相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥召开“2019中国餐饮工业博览会”(简称:CIE CHINA)。展会期间还将举办国际进出口食品(肉类)政策与法律法规交流会、中央厨房建设与创新发展论坛、微波加热与餐饮包装材料峰会、冷链物流与餐饮供应链发展高峰论坛、餐饮新零售极致创业大会、餐饮连锁加盟品牌评选大会等行业峰会等论坛活动。CIE CHINA的主办方高登商业(GOLDENEXPO)希望通过展会与活动的结合的形式能聚焦行业的最新市场信息和商业机会，丰富的展会与论坛内容向业内人士以及社会各界传递最新、最全的行业资讯。

文章来源：《自动化应用》 网址: http://www.zdhyyzz.cn/zonghexinwen/2020/0930/772.html

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